Wspólnie ze starszym synem Wiktorem bardzo często oglądamy program "Jak to jest zrobione" na Discovery Science. W trakcie jednego z odcinków poświęconego wyrobie słodyczy postanowiliśmy w kuchennym zaciszu powtórzyć proces technologiczny i wyprodukować cukierki, które nie tylko rozpuszczają się w ustach ale także "musują". Czyli samemu rozpuszczaniu musi towarzyszyć reakcja chemiczna w wyniku której wydziela się gazowy dwutlenek węgla, podobnie jak podczas wrzucania musującej tabletki do wody.

W przypadku tabletki sprawa jest dość prosta bo wystarczy zmieszać suche składniki jak np. kwas cytrynowy i węglan sodu z resztą dodatków smakowych i wypełniaczy i taką mieszaninę sprasować w tabletkę. Gdy zetknie się ona z wodą zaczyna się reakcja chemiczna. Z naszymi cukierkami będzie inaczej, mają się składać głównie z cukru więc zamiast go zaprasowywać z innymi składnikami możemy go po prostu stopić i zrobić musujące landrynki.

Do wyprodukowania naszych cukierków będzie nam potrzebny przede wszystkim cukier, naczynia żaroodporne, miernik temperatury oraz źródło ciepła, którym w naszym przypadku jest promiennik podczerwieni zapewniający dość precyzyjną kontrolę temperatury. Węglowodany podczas ogrzewania dość łatwo tracą wodę ze swoich cząsteczek pozostawiając węgiel, który pozostałości nadaje coraz ciemniejszą barwę. Proces ten nazywa się karmelizacją i w naszym przypadku jest niepożądany.

Jak widać na zdjęciu powyżej nie użyję jednego cukru ale kilku, dlaczego?. Ze względu na temperaturę topnienia. Gdybym użył jedynie cukru z jakim mamy do czynienia na co dzień czyli sacharozy, nasz proces mógłby nie udać się bo sacharoza topi się w zbyt wysokiej temperaturze, a do produkcji naszych musujących cukierków musimy użyć wodorowęglanu sodu. Wodorowęglan sodu, czyli soda oczyszczona rozkłada się z wydzieleniem dwutlenku węgla już w temperaturze 60 ^oC.

Należy znaleźć cukier lub taką ich mieszaninę, która będzie topić się w jak najniższej temperaturze. Na początek ogrzewamy sacharozę, pomimo bardzo powolnego ogrzewania sacharoza już częściowo się karmelizuje zanim jeszcze cała się rozpuściła. By nie dopuszczać do takiej sytuacji powinno dolać się wody, jednak podczas badania temperatury topnienia jest ona nie wskazana.

Sacharoza, jak widać na powyższym zdjęciu, topi się w temperaturze 186 ^oC. Jest to zbyt wysoka temperatura do naszego procesu i nawet gdybyśmy dodali wodorowęglan w końcowym etapie produkcji, zapewne bardzo szybko by się rozłożył.

Stopione próbki po badaniu można wylać i sprawdzić jak smakują po wystygnięciu. Należy przy tym bardzo uważać bo stopiony cukier jest bardzo lepki i od razu przywiera do ciała. Bardzo trudno jest go szybko oderwać więc może doprowadzić do głębokich oparzeń.

Podobnie zbadaliśmy inne cukry, na zdjęciu powyżej stopiona glukoza. Ten cukier już tak łatwo nie karmelizuje się, tworzy bezbarwną, klarowną i niezwykle lepką ciecz.

Glukoza stopiła się w temperaturze 138,5 oC.

Podobnie zbadaliśmy też temperaturę topnienia fruktozy i to właśnie ona miała najniższą temperaturę topnienia bo tylko 103 ^oC. Nie mogliśmy jednak użyć samej fruktozy bo ta po stopieniu i ostudzeniu nie tworzy już twardej i szklistej struktury lesz niezwykle gęstą i lepką masę.

Przetopiona fruktoza, co widać na powyższym zdjęciu, nie bardzo nadawała by się do produkcji cukierków. Pomimo ostudzenia zachowuje ona plastyczność i jest niezwykle lepka, cukierki po prostu rozpływały by się pod własnym ciężarem i lepiły do wszystkiego.

Dlatego w kolejnej próbie zmieszaliśmy sacharozę, glukozę oraz fruktozę i okazało się, że temperatura topnienia takiej mieszaniny jest podobna do temperatury topnienia samej fruktozy. Przy okazji sprawdziliśmy też jak zachowują się barwniki spożywcze. Stopione cukry dają się barwić takimi substancjami podobnie jak woda.

Mieszanina po ostudzeniu była twarda, zyskała ładny kolor i smakowała całkiem nieźle.

Po przeprowadzonych badaniach wstępnych, czas na właściwy proces produkcji w kuchennej mikroskali. Po stopieniu naszych cukrów dodamy barwnik, wspomniany wcześniej wodorowęglan sodu i jeszcze jeden składnik, który wejdzie w reakcję z wodorowęglanem po kontakcie cukierka z wodą. Tym składnikiem będzie kwas askorbinowy czyli witamina C.

Dzięki temu składnikowi nasze cukierki będą także zdrowe i oprócz smaku oraz efektu musowania w ustach dostarczymy do organizmu porcję witaminy C.

Na początku mieszaninę cukrów stapiamy i dopiero po całkowitym stopieniu dodajemy po kolei składniki. Najpierw barwnik, później kwas askorbinowy i już na sam koniec, po zestawieniu zlewki z płyty grzejnej - wodrorowęglan sodu. Można nawet zaczekać aż mieszanina trochę ostygnie ale jeszcze będzie na tyle plastyczna by udało się robrze rozprowadzić dodany składnik. Jak widać na powyższym zdjęciu nasza krwistoczerwona stopiona mieszanina mocno wyblakła. Stało się tak zaraz po dodaniu wodorowęglanu. Przyczyną jest częściowe rozkładanie się tej substancji i wydzielanie małych pęcherzyków dwutlenku węgla, które spieniły masę.

Po częściowym ostudzeniu można łyżeczką wyjąć małe porcje masy i zacząć formować z nich np. małe kuleczki podobne do landrynków. W między czasie można dokonać kontroli jakości :)

Na zdjęciu powyżej widzimy co dzieje się z przygotowanym cukierkiem w kontakcie z wodą. Szybko rozpuszcza się, syczy i pieni. Efekt w ustach jest równie ciekawy.

Eksperyment udał nam się całkiem znośnie, ale nie za pierwszym razem. Przyznać się muszę, że pierwsze dwie partie cukierków nie były smaczne. Wszystko za sprawą niewłaściwych proporcji kwasu askorbinowego i wodorowęglanu sodu. Raz miały posmak sody a drugim razem były mocno za kwaśne. Niestety nie jestem w stanie podać proporcji bo nie dokonywałem ważenia jednak de dwie substancje nie mogą mieć większego udziału w ogólnej masie niż kilka procent. Dobrze jest też dodać do masy aromat, my użyliśmy wiśniowego :) tak pod kolor - wyszło rewelacyjnie i smacznie.